December 24. - Nusi nagyi pogácsái szilveszterre

Nusi nagyi pogácsái szilveszterre

Töpörtyűs pogácsa

Hozzávalók:

• 3 dkg élesztő;
• 1,5 dl tej;
• 2 kockacukor;
• 0,5 kg liszt;
• 25 dkg töpörtyű;
• 1 kávéskanál só;
• 2 db tojássárgája;
• 2 dl tejföl;
• 1 dl tej;
• 1 tojás tetejére.

Elkészítése:
Másfél dl tejben 2 kockacukorral az élesztőt (meleg helyre téve) felfuttatjuk.

A gyúródeszkára teszünk 0,5 kg lisztet, 25 dkg finomra vágott töpörtyűt, kávéskanál sót, 2 tojás sárgáját, 2 dl tejfelt és a megkelt élesztőt, azután 1-2 dl tejjel könnyű tésztává dolgozzuk ki. Háromszor egymás után nyújtjuk ki, harmadik nyújtásnál meleg tállal befedjük, két óráig kelni hagyjuk. Azután kisujjnyi vastagra nyújtjuk, megvagdaljuk, kiszaggatjuk, megkenjük tojással és forró sütőben lassú tűznél sütjük.

Vajas pogácsa

Hozzávalók:

• 40 dkg liszt;
• 25 dkg vaj;
• 4 db tojás;
• 2 dl tejföl;
• 1/2-1 dl tej;
• 3 dkg élesztő;
• 1 db tojás;
• 3 db kockacukor;
• 1 késhegynyi só.

Elkészítése: a lisztet vajjal eldörzsöljük, 3 dkg élesztőt kevés tejben áztatunk, 4 egész tojást, kis sót, cukrot, 4 evőkanál tejfölt összegyúrunk, hogy könnyű tészta legyen. Lisztezett deszkán pihenni hagyjuk, háromszor nyújtjuk félórás időközökben, negyedszeri nyújtásnál másfél ujjnyi vastagra hagyjuk, közepesre kiszúrjuk, tetejét felvert tojással bekenjük, és forró sütőben, lassan kisütjük.

***

Bónusz:

Ízes-diós rudacska Ady édesanyjától

(Az Ides receptkönyvéből, 1900 körül)

21 dl lisztet, 14 deka vajat vagy 9 deka zsírt, 6 deka cukrot, 2 tojás sárgáját összegyúrunk és pihenni tesszük, később félujjnyi vastagra nyújtjuk és tepsibe tesszük; ízzel megkenve a következő habot tesszük rá: 2 tojás kemény habjához hozzákeverünk 21 deka darált diót, 21 deka cukrot és ezt rákenjük az ízre, de vigyázva, hogy össze ne vegyüljön; a tetejét cukros dióval meghintve sütjük; ha megsült hosszúkás rudacskákra felvágjuk.

(Forrás: Nyáry Krisztián: Így ettek ők – magyar írók és ételeik; Corvina, 2023.; p.118.)

***

Korhelyleves egyszerűen

(A Hét receptje, 1901-ből)

Savanyú káposzta levét forrni teszik, ebbe friss kolbászdarabkákat belefőznek, végül kevés rántást pirítanak, ebbe késhegynyi apróra vágott vöröshagymát, és arra a leves föleresztik, nem szabad sűrűnek lenni. Egy kanál savanyú tejfel jön hozzá tálaláskor.

(Forrás: Nyáry Krisztián: Így ettek ők – magyar írók és ételeik; Corvina, 2023.; p.31.)

***

Az ünnepek alatt, a máskor elfoglalt könyvelőknek is jut talán ideje a házi kenyérsütés kipróbálására. Ehhez adunk tippeket az alábbiakban egy könnyebb és egy „macerásabb” recepttel.

Szódás kenyér

Hozzávalók (1 veknihez):

• 250 g teljes kiőrlésű búzaliszt;
• 250 g finomliszt (plusz a szóráshoz);
• 1 teáskanál szódabikarbóna;
• 1 teáskanál só;
• 420 ml író.

Az egyik leggyorsabban és legegyszerűbben elkészíthető kenyér. Mivel nem tartalmaz élesztőt, nem kell dagasztani, keleszteni, csupán összekeverjük a hozzávalókat, formázzuk a tésztánkat, kicsit állni hagyjuk, míg a sütő felmelegszik, aztán megsütjük.

A szódabikarbóna (lúg) és az író (sav) reakciójából szén-dioxid keletkezik, amitől a kenyerünk szépen kiemelkedik. Jellegzetes ízét az enyhén savanykás írónak köszönheti, amely tulajdonképpen a vajkészítés mellékterméke.

Szórjuk a kétféle lisztet egy nagy tálba. Keverjük hozzá a szódabikarbónát és a sót, majd öntsük hozzá az írót, és kézzel vagy fakanállal keverjük össze.

Borítsuk a ragacsos masszát lisztezett munkafelületre, és finoman gyúrjuk össze, hogy összeálljanak a hozzávalók – de ne dagasszuk. Formázzunk a tésztából golyót, a tenyerünkkel alányúlva, úgy gömbölygetve a munkafelületen, majd kissé lapítsuk ki.

Helyezzük a cipónkat (sütőpapírral fedett) sütőlemezre, és szórjuk meg liszttel. Egy nagy késsel kereszt alakban mélyen vágjuk be, és kicsit húzzuk szét, hogy a meleg levegő átjárhassa a kenyér közepét. Sülés közben a tészta megnő majd, és összenő a vágások mentén. Pihentessük a kenyerünket 30 percig, hogy a szódabikarbóna elkezdjen dolgozni. Közben melegítsük elő a sütőt 200 Celsius-fokra. (Ha nagyon sietünk, amint felmelegedett a sütő, akár be is rakhatjuk a kenyeret.)

A sütő középső rácsán süssük 30 percig, míg a kenyér teteje aranybarna, a vágások mentén pedig világosbarna nem lesz. Ha az alját megütögetjük, a megsült kenyér kongó hangot ad.

Rácsra téve hagyjuk teljesen kihűlni. A szódás kenyeret legjobb frissen fogyasztani, de becsomagolva, kenyértartóban eláll egy-két napig.

(Forrás: Paul Hollywood: Kenyér – Reggelire, ebédre, vacsorára; Partvonal Kiadó, Budapest, 2022.)

Klasszikus kovászos kenyér

Az anyakovász vagy kovászmag elengedhetetlen része a kovászos kenyérnek: ettől kel meg, és ettől lesz nagyszerű íze. Paul fehér szőlővel indítja be a folyamatot, de alma vagy más gyümölcs is használható. Az első héten úgy bánjunk az anyakovásszal, akár egy háziállattal: ne hagyjuk magára. Ekkor kezd növekedni, és fontos, hogy megismerjük a tulajdonságait, s kitapasztaljuk, hogyan reagál a hőmérséklet változásaira. Nézzünk rá naponta többször, mi történik, kell-e etetni, frissíteni némi liszttel és vízzel.

Hozzávalók 1 adag kovászhoz:

• 250 g fehér kenyérliszt;
• 5-7 mag nélküli, organikus, fehér szőlőszem;
• 250 ml langyos víz;
• Etetésenként: 100 g fehér kenyérliszt, 100 ml langyos víz.

A kovász elkészítése:

Borítsuk a lisztet egy keverőtálba. Aprítsuk fel a szőlőt, adjuk a liszthez, majd öntsük hozzá a vizet, és keverjük össze.

Kaparjuk a masszát egy nagyobb dunsztosüvegbe vagy egy légmentesen zárható műanyag dobozba, amelyben lesz helye növekedni. Fedjük le, és 3 napig hagyjuk erjedni szobahőmérsékleten (20-24 Celsius-fok az ideális). A masszánk szépen felhabosodik majd. Jelöljük meg filctollal, meddig ér az edényben, így nyomon követhetjük, hogyan emelkedik, majd esik össze a keverékünk.

3 nap elteltével az anyakovász felemelkedett, tele van buborékokkal, és egy kicsit sötétebb a színe. Ha levesszük az edény tetejét, savanykás illatot érzünk: a kovászunk tejsavas erjedésnek indult, és aktív. Ha nem így lenne, a massza felét dobjuk ki, a maradékhoz pedig keverjünk 100 gramm lisztet, 100 milliliter vizet, egy kevés szőlőt, és hagyjuk érni még 1-2 napig.

Ha a kovász aktív, a felét dobjuk ki, a maradékhoz pedig keverjünk 100 gramm fehér kenyérlisztet és 100 milliliter vizet (vagy annyi vizet, hogy az állaga ne változzon). Ez a kovász felfrissítése, így etetjük a benne lévő élesztőgombákat. Ahhoz, hogy aktív maradjon, ezt néhány naponta meg kell ismételnünk.

A felfrissített kovászt hagyjuk állni legalább 24 órát, ezalatt buborékok képződnek benne, besűrűsödik, és zselészerű lesz. Most már fel lehet használni.

(Valahányszor kenyeret készítünk, és felhasználunk valamennyit a kovászból, keverjünk a maradékhoz némi lisztet és vizet. A jó kovász sűrű palacsintatésztához hasonlít. Ha csak ritkán készítünk kovászos kenyeret, az anyakovászt tartsuk a hűtőben. A hideg lelassítja az élesztőt, de nem öli meg. a tetején barna réteg fog képződni, de ne aggódjunk, ettől még éppolyan jó. Keverjük össze, a felét dobjuk i, a másik felét pedig frissítsük fel egy kevés liszttel és vízzel. Tegyük szobahőmérsékletre, és újra beindul. A szőlődarabok idővel feloldódnak a kovászban, de ki is halászhatjuk őket belőle, amint a keverékünk erjedni kezd.)

Hozzávalók a klasszikus kovászos kenyérhez (1 veknihez):

• 375 g fehér kenyérliszt, plusz a szóráshoz;
• 250 g kovász;
• 7 g só;
• 130-175 ml langyos víz;
• olívaolaj a kenéshez;
• búzadara a szóráshoz.

Elkészítés:

Egy nagy tálban keverjük össze a lisztet, a kovászt és a sót. Hogy mennyi vizet vesz fel, az a liszt minőségétől és a kovász sűrűségétől függ. Öntsünk hozzá 110 milliliter vizet, és kézzel keverjük össze, majd apránként adjunk hozzá még annyi vizet, hogy lágy tésztát kapjunk.

Locsoljunk egy pici olajat a munkafelületre, borítsuk rá a masszánkat, és dagasszuk 10-15 percig, vagy tovább, míg puha, rugalmas és sima nem lesz. Akkor jó, ha nyúlik, és kezd sima, puha bőre képződni.

Tegyük a tésztát egy vékonyan kiolajozott tálba, fedjük le műanyag fóliával vagy konyharuhával, de rakhatjuk egy nagyobb, zárható műanyag dobozba is, amelyet előre kikentünk. Hagyjuk kelni 5 órán át, vagy amíg duplájára nem nő. Az ideális hőmérséklet 20-24 Celsius-fok közötti; 15 Celsius-fok alatt és 25 Celsius-fok felett a tésztánk nem kel megfelelően.

Keverjünk össze némi fehér kenyérlisztet, és ugyanannyi búzadarát, hintsük a munkafelületre, és borítsuk rá a megkelt tésztát. Nyomkodjuk ki belőle a levegőt, majd néhányat hajtsunk rajta, hogy jobb legyen a tartása.

Lapítsuk a tésztánkat téglalap alakúra. A két rövidebb oldalát hajtsuk középre, és nyomkodjuk le, hogy nagyjából négyzetet kapjunk, majd fordítsuk meg, hogy a hajtás alulra kerüljön.

Most formázzunk golyót belőle, kicsit nyúljunk a tészta alá, és miközben folyamatosan gömbölyítjük, gyűrjük alulra a szélét. A cipónk felülete így sima és feszes lesz.

Hintsük meg lisztes búzadarával, és bőven szórjunk belőle a kelesztőkosárba vagy egy kisebb, kerek tálba is. A kelesztőkosárban utókelesztve szép formájú lesz a cipónk, de egy kerek tál is megteszi.

Tegyük a tésztát sima felével lefelé a jól belisztezett kosárba vagy tálba (fontos, hogy bőven hintsük be liszttel kevert búzadarával, különben hozzáragad, és nem bírjuk majd kiborítani belőle).

Csúsztassuk a kelesztőkosarat vagy tálat egy nagy műanyag zacskóba, akkorába, amelyben kényelmesen elfér úgy, hogy ne ragadjon hozzá a kelő tészta. Kelesszük 4-8 óra hosszat, vagy amíg a duplájára nem nő. Ha az ujjunkkal finoman megbökjük a tésztát, és az kissé visszaugrik, akkor megfelelően megkelt. Ne siettessük az utókelesztést: ez a kenyér íze és struktúrája szempontjából is fontos.

Melegítsük elő a sütőt 220 Celsius-fokra, és tegyünk az aljába egy üres tepsit. Jól hintsük be liszttel és búzadarával egy tapadásmentes vagy sütőpapírral bélelt sütőlemezt. Óvatosan borítsuk a kenyerünket a sütőlemezre, hogy megtartsa domború formáját. Éles késsel metsszük be a tetejét.

Öntsünk 1 liter vizet a sütő aljába helyezett tepsibe. Ettől gőz keletkezik, amitől finom lesz a kenyér kérge. Süssük cipónkat 30 percig, majd csökkentsük a hőmérsékletet 200 Celsius-fokra, és süssük még további 15-20 percig, míg aranybarna nem lesz, és az alját megkopogtatva kongó hangot nem ad. Rácsra téve hagyjuk teljesen kihűlni.

(Forrás: Paul Hollywood: Kenyér – Reggelire, ebédre, vacsorára; Partvonal Kiadó, Budapest, 2022.)